I. Potrawy pokazowe
  1. Chleb w piecu glinianym
  2. Kawa z prażonych żołędzi
  3. Mięso pieczone w dole
  4. Mięso pieczone na kłodzie
  5. Mięso pieczone pod ogniskiem lub w glinie
  6. Mięso wędzone w kamiennej wędzarni
  7. Wędzenie w jamie
  8. Wędzenie w czumie syberyjskim

POTRZEBUJEMY:
- gałęzie
- glina
- duży kamień
- plaster drzewa

Budowa pieca
Budujemy szkielet pieca za pomocą gałęzi. Rozmiar pieca dobieramy pod wielkość obozowiska. Oblepiamy szkielet, dosyć grubo, gliną obustronnie. Im grubszy piec, tym dłużej utrzyma temperaturę i tym dłużej trzeba go nagrzewać. Na dnie pieca samą gliną lepimy podstawę, na której będziemy piec nasze wyroby. Robimy mały otwór w górnej, tylnej części pieca – tzw wylot. Przy tworzeniu wylotu warto też dobrać od razu kamień, którym będziemy mogli ten otwór zakrywać. Piec wypalamy poprzez rozpalenie wewnątrz ogniska. W ten sposób od razu nagrzewamy wnętrze, w którym bezpośrednio po wypaleniu ogniska możemy upiec nasz chleb. Pamiętajmy, że na pierwszy raz trzeba zatkać wylot. Nagrzany piec zakrywamy czymś szczelnym np. plastrem drzewa.
W takim piecu możemy upiec podpłomyki, chleb, a nawet ryby, czy mięso, jeżeli zadbaliśmy o odpowiednią grubość pieca (ok 25cm dla mięsa czerwonego).

SKŁADNIKI CHLEB:
- ok 400g mąki
- odrobina soli
- łyżka cukru
- ok 30g drożdży
- łyżka oleju
- woda

Przygotowanie chleba
Do drewnianej misy wsypujemy mąkę. Dodajemy drożdże i dokładnie mieszamy. Dosypujemy soli oraz cukru i znów dokładnie mieszamy wszystkie składniki. Dolewając wody ugniatamy ciasto tak długo by odchodziło od palców. Formujemy chleb, obsmarowujemy go olejem oraz zakrywamy lnianym materiałem. Odstawiamy w misie pod rozgrzewający się piec, do wyrośnięcia na ok 20min i do pieca. Piec zatykamy, a ujścia ciepła zalepiamy gliną. Pieczemy ok 30min. Po tym czasie chleb wyjmujemy, zawijamy i zostawiamy do odparowania na minimum godzinę.

POTRZEBUJEMY:
- miska żołędzi
- woda
- kamienie
- koszyk wiklinowy

Przygotowanie kawy
Rozpalamy ognisko. W żarze ogniska układamy kamienie i czekamy, aż się odpowiednio nagrzeją. Zebrane żołędzie obieramy i sprawdzamy czy są zdrowe, czy nie mają odbarwień, nie są zgniłe. Po obraniu żołędzi wyjmujemy jeden z kamieni z żaru. Obrane żołędzie wraz z kamieniem wrzucamy do koszyka. Mieszamy tak aby żołędzie nam się ładnie uprażyły, a nie spaliły. Gdy kamień straci temperaturę wyjmujemy kolejny i tak aż do uprażenia wszystkich przygotowanych żołędzi. Uprażone żołędzie wsypujemy do kubka i zalewamy wrzątkiem. W ten sposób otrzymaliśmy kawę.

POTRZEBUJEMY:
- mięso (np. żeberka, drób, ryba)
- liście chrzanu
- dratwa
- ognisko
DODATKOWO:
- przyprawy
- cebula, marchew

Przygotowanie
Bierzemy mięso np. żeberka wieprzowe. Kroimy na równe kawałki i układamy w rzędzie. Przyprawiamy wedle uznania. Obieramy, kroimy i dodajemy warzywa, takie jak cebula czy marchew. Jeżeli chcemy możemy dodać niehistoryczne ziemniaki lub polać bardziej historycznym piwem, bądź miodem. Zawijamy wszystko w liście chrzanu, tworząc kilka warstw (optymalnie 4) aby było szczelnie, owijając wszystko dratwą. Wykopujemy dół, trochę głębszy niż nasz pakunek (ok 10cm), i rozpalamy w nim ognisko. Ognisko palimy tak, by wytworzyło się sporo żaru. W żar wkładamy nasz pakunek z mięsem i zakopujemy na głębokość około 3 palców. Pieczemy w zależności od mięsa.
Żeberka to mięso czerwone, więc najlepiej piec ponad 2 godziny, drób ok półtorej godziny, a rybę od 40min do godziny. Po tym czasie odkopujemy nasze danie, otrzepujemy z piachu i popiołu, wykładamy na misę bądź deskę.

POTRZEBUJEMY:
- mięso (np. szynka wieprzowa)
- przecięta na pół kłoda
- kołki
- ognisko
DODATKOWO:
- przyprawy do marynaty

Przygotowanie
Wybieramy mięso np. szynkę wieprzową i marynujemy dla smaku. Potrzebujemy przeciętej na pół kłody oraz kilku kołków, najlepiej z twardszego drewna. Kłodę nacinamy w równych odstępach i wbijamy w nacięcia pionowo kołki. Kłoda z wbitymi kołkami posłuży nam za ruszt. Rozpalamy ognisko. Ognisko staramy się zrobić skierowane, czyli np. obok dużej skały otoczone gałęziami i kłodami, lekko zakryte od góry, aby możliwie największa część ciepła z ogniska uderzała w miejsce, w którym umieścimy nasz kłodowy ruszt. Gdy ognisko jest już gotowe, mięso kroimy na dosyć grube płaty i wbijamy je na kołki „rusztu”. Ruszt umieszczamy w miejscu, w które ciepło jest skierowane z naszego ogniska i pieczemy ok 2,5 godziny regularnie przekładając mięso na drugą stronę. Staramy się, aby ognisko paliło się w pewnej odległości od naszego rusztu, zaś pod sam ruszt podkładamy sam żar aby mięso się ładnie piekło, a nie paliło.

POTRZEBUJEMY:
- mięso (np. kurczak)
- liście chrzanu
- dratwa
- ognisko
- glina
DODATKOWO:
- cebula, marchew
- przyprawy

Przygotowanie
Mięso, w tym wypadku, niech będzie to kurczak. Kurczaka dla smaku możemy nadziać, ale nie musimy. Przyprawiamy i podobnie jak z mięsem w dole, obieramy i kroimy warzywa, z którymi chcemy upiec drób, chociaż też nie musimy. Również podobnie zawijamy wszystko w liście chrzanu. Rozpalamy ognisko, wypalamy trochę drewna, aby otrzymać żar i nasz pakunek z kurczakiem wkładamy do ogniska. Przykrywamy lekko żarem i ziemią, oraz pieczemy trochę ponad godzinę. Jest to sposób bardzo podobny do pieczenia w dole, ale przez to, że ognisko ciągle płonie na powierzchni temperatura jest niższa i mniej stabilna. Jest to nieco szybszy sposób na upieczenie mięsa drobiowego, niż pieczenie w dole, oraz nie wymaga gaszenia ogniska. Mięso czerwone może tą metodą zostać kiepsko upieczone, dlatego polecam trzymania się drobiu, bądź ryb.
Pieczenie w glinie wygląda prawie identycznie. Pakunek owijamy liśćmi chrzanu wraz z warzywami i ziołami. Oblepiamy gliną dosyć szczelnie i taki pakunek wrzucamy do żaru ogniska oraz obsypujemy z każdej strony żarem. Rozpalamy większy ogień w ognisku wokół takiego podkopanego pakunku z gliny i pieczemy około 4 godziny.
Zaletą tej metody jest fakt, że możemy delikatnie rozbić glinę pół godziny przed wyjęciem, aby otrzymać chrupiącą skórkę oraz upieczemy też całkiem porządnie mięso czerwone. Wadą jest bardzo długi czas pieczenia lecz na jakiś dłuższy pokaz z fajną kolacją może być użyteczny.

POTRZEBUJEMY:
- mięso / ser do wędzenia
- kamienie
- glina
- kołki
- ognisko
- ziemia leśna (mech)
DODATKOWO:
- kora

Przygotowanie
Oczywiście będziemy potrzebować mięsa do pieczenia i wędzenia, mogą być ryby, kawałki szynki, udka lub skrzydełka z kurczaka, jak zwykle co wędzimy jest dowolne, możemy też wędzić ser. Aby wybudować naszą wędzarnie będziemy potrzebować dużo kamieni, gliny oraz ziemi leśnej. Układamy kamienie w tunel z kominem. Dach tunelu możemy zbudować w oparciu o szkielet z gałęzi, oblepiony gliną i na to dać kamienie. Kierunkujemy tunel, tak by był możliwie zgodny z kierunkiem wiatru, co pozwoli nam na dostarczenie do środka wędzarni jak największej ilości dymu. Komin budujemy by miał ok pół metra długości, ale im wyższy tym lepiej. Ustabilizować możemy go mchem z ziemią, bądź gliną. W środku komina dbamy o to, aby utworzyć stabilne mocowania na kołki, na których będziemy zawieszać produkty do wędzenia, bądź pieczenia.
Najbardziej trwałe są produkty wędzone zimnym dymem, więc im dłuższy tunel i wyższy komin tym zimniejszy będzie dym, którym wędzimy. Przed tunelem budujemy ognisko skierowane, aby dym możliwie najbardziej był dostarczany do naszego tunelu. Wszystkie wycieki dymu staramy się minimalizować mchem, ziemią i gliną. Rozpalamy ognisko i wędzimy na drewnie liściastym, a najlepiej owocowym. Nabijamy na kołki nasze produkty. Te, które chcemy upiec jak najniżej komina, te do uwędzenia wyżej. Możemy dodatkowo zakryć wylot kominu korą aby skumulować go wewnątrz.
Czas wędzenia zależy oczywiście od temperatury otoczenia, długości tunelu i szczelności. Przy krótkim kominie i tunelu - od 2 do 3 godzin, przy długim możemy wędzić aż 3 dni.

POTRZEBUJEMY:
- kamienie
- ognisko
- gałęzie
- produkty do wędzenia
DODATKOWO:
- juta

Przygotowanie
Wędzenie w jamie jest metodą wędzenia ciepłym dymem, dlatego przygotowane przez nas produkty będą zdatne do jedzenie przez góra kilka dni.
Przygotowanie jamy zaczynamy od jej wykopania. Rozmiar dołu uzależniamy od ilości jedzenia, które chcemy przygotować. Głębokość dołu powinna wynosić trochę ponad metr. Następnie dół wykładamy kamieniami i rozpalamy w nim ognisko. Podobnie, jak przy każdym innym wędzeniu, palimy drzewem liściastym najlepiej owocowym, gdyż drewno iglaste nadaje potrawom bardzo cierpki i gorzki smak. Paląc ognisko staramy się wyznaczyć kierunek w którym rozchodzi nam się dym. W przypadku, gdy takiego kierunku określić się nie da, budujemy konstrukcje aby ten dym doprowadzić w miejsce, które chcemy. Ognisko przesuwamy w kierunku jednego końca dołu. Z drugiej strony umieszczamy zawieszone na gałęzi mięso. W celu skumulowania dymu nasze gałęzie możemy przykryć np. jutą.
Wędzimy rybę ok 2 godzin, inne mięso od 4 do 6 godzin. Cały czas wędzenia pilnujemy aby ogień nie znajdował się za blisko naszych produktów.

POTRZEBUJEMY:
- gałęzie
- ognisko
- deski, ew. kora
- produkty do pieczenia / wędzenia

Przygotowanie
Metoda ta służy jednocześnie do pieczenia i wędzenia.
Budujemy stojan z 4 patyków związanych ze sobą końcami. Gałęzie powinny mieć przynajmniej półtora metra. Wysokość konstrukcji dzielimy na dwa piętra. Jeden do pieczenia niżej, ok 40cm nad ziemią, drugi do wędzenia wyżej w szczycie stojanu. Rozpalamy ognisko i odrobinę wypalamy. Dorzucamy mokrego drewna aby ognisko się żarzyło oraz ładnie dymiło. Nad ogniskiem stawiamy naszą konstrukcję. Umieszczamy mięso na odpowiednich poziomach. W celu skumulowania dymu osłaniamy z trzech stron deskami lub dużymi kawałkami kory.
Rybę pieczemy trochę ponad godzinę, wędzimy około dwóch. Drób i mięsa odpowiednio dłużej.

Bibliografia:
Hanna i Paweł Lis "Kuchnia Słowian"
https://lesnerzemioslo.com/